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Le respect des normes d'hygiène quand on tient une crêperie
Le respect des normes d'hygiène dans un restaurant est un impératif. La sécurité alimentaire impacte directement la santé des clients. En cas d'hygiène douteuse, vos clients n'hésiteront pas à laisser un avis négatif, à compromettre votre réputation, voire à engager des poursuites judiciaires dans les cas les plus graves. Crêpes de France vous explique comment respecter les normes d'hygiène dans votre crêperie ou tout restaurant en règle générale pour garantir la réussite de votre business.
Les démarches administratives à respecter
Il y a plusieurs étapes à suivre quand on ouvre une crêperie, un stand ambulant, un food truck ou autre restaurant. Parmi elles figure la formation HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point). Cette formation sur les normes d’hygiène alimentaire et de sécurité est obligatoire pour au moins un membre de votre personnel afin d’obtenir votre licence pour l’ouverture de votre restaurant.
Vous devez également vous enregistrer obligatoirement auprès de la DDCPP (direction départementale en charge de la protection des populations). Cet organisme gère tous les aspects liés à la concurrence, la consommation, la répression des fraudes et les services vétérinaires. Il est en charge des contrôles et des inspections sanitaires.
Le respect de la chaine du froid
C’est l’un des piliers de la restauration, si ce n’est LE pilier principal. La chaine du froid consiste à respecter une température constante de conservation pour les aliments périssables (poissons, viandes crues, produits laitiers…) depuis leur production et jusqu’à leur consommation. Elle permet de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles de vos aliments, mais aussi, et surtout, d’éviter le développement d’agents pathogènes entrainant des risques pour la santé des consommateurs.
Plusieurs choses à respecter pour préserver la chaine du froid :
- Contrôler régulièrement la température des réfrigérateurs, des congélateurs et des chambres froides
- Faire décongeler les aliments au frigo et non à température ambiante
- Ne jamais laisser une préparation trainer à température ambiante et toujours la conserver au frais dans un récipient hermétique
Le conseil Crêpes de France : nous recommandons à nos clients crêpiers, pâtissiers ou pizzaïolos d’utiliser le distributeur de pâte à crêpes réfrigérée. Il maintient la pâte à crêpes, la pâte à gâteaux ou la sauce à pizza à une température constante et inférieure à 8° grâce à ses plaques eutectiques. Ces accumulateurs de froid maintiennent le bac inox isotherme à une température régulière. Vous évitez ainsi de laisser votre pâte à crêpes pendant des heures à température ambiante et de nombreux allers-retours crêpière/frigo.
Que se passe-t-il si la chaine du froid est rompue ? Cela favorise le développement et la prolifération de micro-organismes pouvant entrainer des symptômes plus ou moins graves chez les personnes qui consomment les produits en question : nausées, vomissements, maux de ventre, diarrhées, fièvre. Cela peut parfois entrainer des complications bien plus graves (hospitalisation, poursuites judiciaires).
La conservation des aliments
Il existe quelques règles simples pour conserver les aliments :
- Surveiller les dates de péremption et procéder à l’étiquetage de la date limite de consommation pour suivre la traçabilité
- Conserver toutes les matières premières dans des boites hermétiques
- Stocker les produits frais dans un frigo et les matières transformées dans un autre pour éviter la contamination croisée
- Les objets personnels doivent être rangés au vestiaire et non sur les plans de travail (clés, smartphone)
- Les plans de travail, les éviers, les ustensiles… doivent être parfaitement nettoyés en fin de journée
- Les caisses, sacs ou autres cartons contenant des marchandises doivent être posés en hauteur et pas directement sur le sol
- Lutter contre les nuisibles (rats, insectes…)
Le conseil de Crêpes de France : pour minimiser le stockage et la conservation des ingrédients nécessaires pour confectionner des crêpes, vous pouvez opter pour nos mix. Ce sont des préparations prêtes à l’emploi qu’il suffit de mélanger avec de l’eau pour obtenir une pâte à crêpes onctueuse. Plus besoin de conserver des œufs, de la farine, du lait.
Les règles d’hygiène liées aux équipements
L’hygiène s’applique également aux équipements, aux accessoires et au local où se déroulent le stockage et la préparation des plats :
- Évitez les ustensiles et les plans de travail en bois ou en plastique, véritables nids à bactéries
- Nettoyage et désinfection des réfrigérateurs, congélateurs, chambres froides, poignées de porte, sols, robinets, hottes… pour éviter la formation de moisissures, de saletés et éviter d’attirer les nuisibles
- Tenir un registre de nettoyage (papier ou digital) utile en cas de contrôle sanitaire
- Nettoyer chaque jour les plans de travail, éviers, plaques de cuisson, accessoires
- Bien séparer les zones propres (stockage et préparation) des zones sales (vaisselle et poubelles)
- Disposer de sanitaires séparés pour le personnel et la clientèle
- Avoir plusieurs éviers (l’un pour se laver les mains, les autres pour laver les légumes)
- Se sécher les mains avec de l’air pulsé ou du papier jetable
- Utiliser du matériel conforme aux normes LERPAC ou NF hygiène alimentaire
Le conseil de Crêpes de France : utilisez du matériel professionnel en acier inox AISI 304. Tous nos plans de travail sont conformes aux normes d’hygiène alimentaire.
Par ailleurs, si vous faites de la vente ambulante ou que vous êtes en contact direct avec la clientèle, nous vous conseillons d’équiper votre plan de travail ou votre chariot mobile d’une protection pare-haleine. Il permet de respecter les normes d’hygiène, d’éviter que les clients ne touchent vos produits tout en leur permettant de vous voir cuisiner.
Les règles d’hygiène liées au personnel
- Le personnel doit porter des vêtements propres et protéger ses cheveux
- Lavage des mains régulier et à chaque changement de poste ou de travail
- Porter des gants jetables pour travailler les produits frais
- Former au moins une personne aux règles d’hygiène HACCP
Le conseil de Crêpes de France : sensibilisez tout votre personnel au respect des bonnes pratiques liées à l’hygiène, à la manipulation des denrées alimentaires, à la conservation des aliments et à l’entretien des équipements et des espaces. Et rappelez régulièrement les principes de base.
Une bonne gestion des déchets
La gestion des déchets est aussi importante que le reste :
- Ne pas entasser les déchets alimentaires
- Ne pas ouvrir les poubelles avec les mains, mais utiliser une pédale
- Se laver les mains au retour du local poubelles
- Nettoyer régulièrement les poubelles et le local
- Jeter les poubelles fréquemment et toujours en portant des gants
- Le local poubelles doit être accessible sans passer par les cuisines
Le respect des normes sanitaires est une priorité pour votre restaurant et pour votre clientèle.
Une fois toutes ces actions assimilées et devenues automatiques, vous pourrez vous concentrer sur le cœur de votre métier : confectionner des bons petits plats pour le plaisir de vos convives. Retrouvez tous nos conseils, nos astuces pour ouvrir votre crêperie et des recettes sur notre blog Crêpes de France.